LES PALAIS GOURMETS
par Jean-Jacques Ninon

« Au Rendez-vous des amis ». Ou : Quand la ville vient à la campagne

176, avenue de Rimiez (près de l’aire Saint-Michel) - 06100 - Nice
Tél : 04 93 84 49 66
Fermé mardi & mercredi

Aller jusque sur une des collines entourant Nice est, pour certains, une expédition. C’est un peu vite oublier que les agréables conditions de vie de notre cité, nous rendent trop exigeants. Si bien que Cagnes-sur-Mer apparaît le far-west, en tout cas une incursion à l'étranger, c'est-à-dire la France, après avoir franchi le fleuve-frontière du Var (bref aparté : il n'y a que dans ce pays bizarre, plein d'exceptions, que ne coule pas ce fleuve ayant donné son nom au département du Var). Que dirions-nous si nous habitions la région parisienne ? Or, en l'occurrence, c’est, à peu de distance et de frais, se dépayser en trouvant un restaurant à 3 km du centre-ville où nous sommes à la campagne. Et avec une cuisine non de l’arrière-pays, mais « bourgeoise », comme on l’appelait encore jusque dans l’immédiat après-guerre. Qualification qui n’avait rien de péjoratif à une époque où faisait pourtant fureur la lutte des classes.
Imaginez-vous un établissement avec une charmante tonnelle pagnolesque sous laquelle il est agréable de s’attabler l’été, avec, à ses pieds, un jeu de boules, auxquelles je ne touche pas, préférant d’autres amusements. Imaginez-vous aussi, à prix très modérés, des repas concoctés non par un, mais par deux chefs de qualité. Impossible, direz-vous, l’imagination lui joue des tours.
Eh bien, non. Thierry Bagnis, après avoir fait partie avec sa femme, Isabelle, de la brigade de Dominique Le Stanc au « Negresco », fut le chef du « Château Eza », à Eze-Village. Comme leur ami Le Stanc, lorsqu’ils voulurent se mettre à leur compte, ils cherchèrent un endroit modeste pour s’installer. Pas de délire, pas de grosse tête. L’un reprit « La Mérenda », les deux autres l’établissement « dont s’agit », comme disent les juristes. Et celui-ci, avec « L’univers » de Plumail, est certainement l’un des deux meilleurs rapports qualité-prix de la Côte.
C’est ainsi que les Bagnis – l’épouse prépare les entrées et les desserts ; le mari, les plats principaux – offrent (c’est le mot) une carte et deux menus-carte à 23,50 € (entrée, plat et dessert) et à 18 € (entrée et plat ou plat et dessert, à midi) pour les adultes. Car pour les enfants existent des menus en demi-portions à 13 € et 8 €.
Malgré ces prix extrêmement raisonnables, le choix est délicat, les quantités copieuses. Suivant la saison, vous commanderez auprès d’Isabelle Bagnis, toujours souriante, par exemple, en entrée, d’excellent raviolis à la pâte fine, ou une terrine d’artichauts violets, crème à l’aïoli, petite salade aux pignons, ou encore des quenelles (où en sert-on encore à part ici ?) de brandade de cabillaud aux olives sur croûtons et petite salade.
Parmi les plats : contre-filet aux cébettes et pignons, fricassée de lapin au pistou ou mijoté d’agneau à la crème de moutarde.
Dans les desserts : crème légère à l’orange, clafoutis aux nectarines et amandes, ou compotée de prunes, glace vanille et concassée de pistache.
Les vins, eux, sont paradoxaux. D’une part, ils restent dans une gamme de prix assez doux : une vingtaine à une quarantaine d’euro, si l’on s’approche d’une autre colline, celle de Bellet. D’autre part, ils sont en général fort tanniques. Exemple : un Bordeaux titrant 14,5° à 25 € ! Avantage pour la conduite du retour : on le boit au compte-gouttes..